Alimentación, ultraprocesados y salud en 1.º de secundaria

Para el docente: cómo explicarlo

Qué hace ultraprocesado a un alimento

Casi todo lo que comemos pasa por algún proceso: lavar, moler, cocer o congelar no le quita valor a un alimento. Los alimentos ultraprocesados son otra cosa: productos industriales hechos sobre todo con sustancias extraídas o modificadas (azúcares, aceites, almidones, proteínas aisladas) y aditivos como saborizantes, colorantes o emulsificantes, con poco o nada de alimento entero. Refrescos, bebidas de sabor endulzadas, galletas y pastelitos empaquetados, sopas instantáneas, cereales de caja azucarados, salchichas y muchas botanas de bolsa son ejemplos comunes.

Una clasificación muy usada para distinguirlos es NOVA, propuesta por un equipo de investigación de la Universidad de São Paulo, que ordena los alimentos en cuatro grupos según su grado de procesamiento. Los ultraprocesados preocupan porque suelen tener mucho azúcar, sodio o grasas y poca fibra, son muy fáciles de comer en exceso y, cuando se vuelven la base de la dieta, desplazan a la comida fresca y casera.

• Sin procesar o mínimamente procesados: frutas, verduras, frijol, maíz, huevo, leche.
• Ingredientes culinarios: aceite, sal, azúcar, manteca.
• Procesados: alimentos con sal, azúcar o aceite añadidos, como el queso, el pan de panadería o el atún enlatado.
• Ultraprocesados: formulaciones industriales listas para comer o beber.

Obesidad y diabetes: causas, riesgos y factores protectores

La obesidad es una acumulación excesiva de grasa corporal que puede afectar la salud, y sus causas son muchas: herencia, hábitos de alimentación y de actividad física, sueño, estrés, algunos medicamentos y, sobre todo, el entorno, que decide qué es barato, qué está a la mano y qué se anuncia. Por eso no basta con «echarle ganas», y no se puede juzgar la salud ni los hábitos de alguien por cómo se ve su cuerpo.

En la diabetes tipo 2, el cuerpo no produce suficiente insulina o no la aprovecha bien. Esa hormona del páncreas (el grupo la conoció con los sistemas nervioso y endocrino) permite que la glucosa entre en las células; cuando falla, la glucosa se acumula en la sangre y, con los años, daña vasos sanguíneos, riñones, ojos y nervios. Tener familiares con diabetes aumenta el riesgo, y también el sedentarismo, el exceso de grasa corporal y una dieta con muchas bebidas azucaradas.

Frente a los factores de riesgo están los factores protectores: tomar agua simple, comer verduras, frutas, leguminosas y cereales integrales, moverse a diario, dormir lo suficiente y contar con un entorno que lo facilite (bebederos, una cooperativa con opciones frescas, espacios seguros para jugar). El Plato del Bien Comer, la guía gráfica de alimentación de México (actualizada en 2023), resume la idea: combinar alimentos de sus cinco grupos (verduras y frutas; cereales, granos y tubérculos; leguminosas; alimentos de origen animal, y aceites y grasas saludables), con agua simple al centro.

Carencias, excesos y cómo leer los datos

Los nutrimentos hacen daño tanto por falta como por exceso. La falta de hierro causa anemia, con cansancio y palidez; la de yodo puede agrandar la tiroides (bocio), y por eso en México la sal se yoda; la de vitamina C provoca encías que sangran. En el otro extremo, el azúcar consumido muchas veces al día alimenta a las bacterias que producen la caries; el exceso de sodio se relaciona con la presión arterial alta, que a menudo no da síntomas, y el exceso de grasas saturadas, con enfermedades del corazón.

Para interpretar datos es clave enseñar que una correlación (dos cosas que aumentan o disminuyen juntas) no demuestra por sí sola que una cause la otra: hay que buscar un mecanismo que lo explique y descartar otras causas. En la caries, por ejemplo, la relación con el azúcar se apoya en un mecanismo conocido: las bacterias de la placa transforman el azúcar en ácidos que desgastan el esmalte.

El etiquetado frontal de advertencia es una fuente de datos al alcance de todo el grupo: los sellos negros avisan de exceso de calorías, azúcares, grasas saturadas, grasas trans o sodio, y unas leyendas advierten si el producto contiene edulcorantes o cafeína. Leerlos junto con la lista de ingredientes, que va de mayor a menor cantidad, es un buen ejercicio de pensamiento crítico.

Cómo llevarlo al salón

Trabaja con empaques vacíos y limpios, con la cooperativa y con recetas de casa, no con cuerpos. No pidas peso, talla ni fotos de lo que come cada estudiante, y no uses imágenes de personas para ilustrar la obesidad. Propón que el proyecto de vida saludable sea de acciones (qué quiero probar, qué puede cambiar en mi escuela) y no de metas de peso. Si notas burlas sobre el cuerpo de alguien, detenlas en el momento: también afectan la salud.